如何控制凉皮蒸制后的韧性与软度

摘要：要控制凉皮蒸制后的韧性与软度，可以从以下几个方面着手： 1. 和面与醒面： 和面时，面粉中加入适量的盐，可以增加面的筋性。分次加入凉水，搅拌成絮状后揉成柔软的面团，并盖上锅盖醒面...

要控制凉皮蒸制后的韧性与软度，可以从以下几个方面着手：

1. 和面与醒面：

和面时，面粉中加入适量的盐，可以增加面的筋性。分次加入凉水，搅拌成絮状后揉成柔软的面团，并盖上锅盖醒面20-30分钟，让面团充分松弛，这样蒸出的凉皮会更加筋道。

2. 洗面与沉淀：

醒好的面团需要反复洗面，直到水不再变浑浊，洗出的面筋和淀粉水分离。洗面时，每次都要洗到水变成牛奶状，确保淀粉充分洗出。

洗出的淀粉水需要盖上保鲜膜沉淀至少6个小时，如果室温较高，建议放入冰箱保存，以防止变质。

3. 调制淀粉糊：

沉淀好的淀粉水需要倒去表面的清水，留下底部的淀粉糊。在淀粉糊中加入一小勺食盐和少许食用碱，充分搅拌均匀，静置半个小时左右。这样可以增加凉皮的筋性和韧性，防止开裂。

4. 蒸制过程：

蒸凉皮时，锅里水开后转中火，将凉皮罗罗放入，盖上锅盖蒸2-3分钟，直到凉皮变透明并且鼓起大泡即可。蒸制时间不宜过长，否则凉皮会变硬。

蒸好的凉皮需要立即过凉水，表面刷上一层油，以防止粘连，并沿着边缘将凉皮揭下来。

通过以上步骤的精细控制，可以蒸制出韧性与软度适中的凉皮。注意每个步骤中的细节，如和面的软硬度、洗面的彻底程度、淀粉糊的调制以及蒸制的时间和火候等，都会影响凉皮的最终口感。